מתוך: "זכרונות אנשי ירושלים"
חלבנים ורפתנים (על פי "ילדות בירושלים הישנה ה' – יעקב יהושע)
לקנות חלב מתוך כדים של גוי זו בעיה הלכתית ולכן הערבים שמכרו חלב הגיעו לשכונות עם עדריהם וחלבו את החלב ישר מהעטינים אל כלים שהביאו היהודים. החלבנים היהודים הגיעו אל הרפתות וגם הם דאגו שהכל יהיה כדין וכדת. אל השכונות הם הגיעו רק עם הכדים. הערבים שהגיעו לשכונות ידעו להכריז על תוצרתם לפי השפה המדוברת: ערבית, יידיש או לדינו. ויכוחים תמידיים היו בין החלבנים (הן יהודים והן ערבים) על כמות הקצף שיש בחלב ועל כמות המים שכן היו חלבנים שהוסיפו לחלב מים. על הכדים היה מכסה כעין ספל פח ועליו מידות. המידה הבסיסית היתה "אוקיה" (בערך רבע קילו). בעיר היו הרבה רפתות גדולות וקטנות שבעליהן התפרנסו ממכירת חלב. החלבנים הגדולים היו הולכים לכפרים הערביים בסביבות ירושלים ומהם מביאים כמויות גדולות. כמובן שלא מכרו רק חלב אלא נהגו לייצר גם גבינות, חמאה וכד'. היצרנים היו קונים כמויות גדולות של חלב וממנו היו מייצרים את מוצרי החלב.
רפתות, של פרות או של עיזים, היו קיימות במרתפים הן של העיר העתיקה והן של העיר החדשה. ברור שהמרתפים האלה לא נבנו כדי שישמשו כרפת. הם יועדו למרתפים לשמירת מזון ועשו הסבה ליעודן החדש. בעיר החדשה היה אדם שדאג להביא את החלב מהרפתנים אל הלקוחות. אם מאיזו שהיא סיבה הוא לא הגיע הלכו הלקוחות באופן ישיר אל הרפתות. את הגללים היו אוספים יוצרים מהם כעין "פיתות" ומייבשים אותם בשדות שמחוץ לשכונות. כשיבשו השתמשו בהם להסקת תנורים בהם אפו פיתות ולחם.
